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山のおだし代表、しいたけの強い旨味

おだし先生コラム VOL.13

山のおだし代表、
しいたけの強い旨味

こんにちは。おだし先生です。

海のおだしの代表がかつお節や昆布だとしたら、
山のおだしの代表はしいたけでしょう。
その中でも、おだしの旨味をたっぷり楽しめるのが、
「原木栽培の乾しいたけ」です。

原木栽培とは、木を活用した栽培方法です。
具体的にはくぬぎやならなどの広葉樹を伐採して
1メートル位の棒状にして枯らします。
そしてそこに穴をあけて、しいたけ菌を培養した
木片(種菌)を打ち込み、
木漏れ日が当たる場所に並べておきます。

そして数年経てばしいたけが収穫できるのです。
それ乾燥させたものが乾しいたけで、
生しいたけに比べて旨味が凝縮しています。

しいたけのだしの取り方は独特で、
水に入れて冷蔵庫(5°C程度)の温度で戻すと
旨味成分がぐっと出ます。

高温で引き出すかつお節と対照的ですが、
かつお節もくぬぎやならなどの広葉樹で焙乾
(ばいかん。燻製と乾燥を同時に行う工程)を行い、
本枯れ節では半年から1年以上かけて
旨味を熟成させるものもあるなど、
長期間かけて旨味が作り出されるという共通点も。

しいたけだしは、ほんの少しの量で
強い香りと旨味をもたらします。
かつおや昆布のおだしにちょっと入れるだけで、
味に大きな変化をもたらすインパクトのあるおだしです。

しいたけ自体も戻した後も様々な料理に活用できます。
是非、料理に取り入れてみてはいかがでしょうか。