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旨味が凝縮されたかつおエキスの活用

おだし先生コラム VOL.18

旨味が凝縮された
かつおエキスの活用

こんにちは。おだし先生です。

かつお節を作る工程の中で、2時間ほどかつおを煮る
「煮熟(しゃじゅく)」という工程があります。

煮た後の魚は骨抜きや焙乾(ばいかん)と呼ばれる
燻製・乾燥工程を経てかつお節になっていくのですが、
カツオを煮た後に残された煮汁の活用について
お話したいと思います。

かつお節工場では1日に何度も煮熟工程があり、
かつおの旨味が出た煮汁が大量に煮釜に残ります。
この煮汁は定期的に回収され、
専用の工場でさらに濃縮されていきます。

これでできるのが「かつおエキス」。
めんつゆの原料などに使用されています。

枕崎では、この煮汁を家庭や工場などで
さらにどろどろになるまで煮詰め、
「かつおの煎じ」と呼ばれるタレに加工し、
味噌汁など料理の隠し味として活用しています。

その味はかなり独特で濃厚な味であり、
年配の方には「懐かしい味」としての
記憶があるのではないでしょうか。

「かつおの煎じ」は、
今では種類も少なくなってしまいましたが、
枕崎の土産物屋で特産品として販売されています。
枕崎にいらしたらぜひ探してみてくださいね。